Einführung
Du liebst cremige Currys und vegetarische Gerichte aus der indischen Küche? Dann wirst du Paneer lieben – einen vielseitigen Frischkäse, der in unzähligen Rezepten verwendet wird. Ob als Hauptzutat in Klassikern wie Paneer Tikka Masala oder in Kombination mit Spinat in Palak Paneer – dieser Käse bringt Würze und Substanz in deine Küche.
Das Beste daran: Paneer selber zu machen ist einfacher, als viele denken. Mit nur wenigen Zutaten, die du wahrscheinlich bereits im Haus hast, zauberst du einen frischen Käse, der sowohl in warmen als auch in kalten Speisen überzeugt. In diesem Beitrag erfährst du nicht nur, wie du ihn herstellst, sondern auch, wie du ihn variierst, lagerst und in köstliche Rezepte integrierst.
Was ist Paneer?
Paneer ist ein traditioneller indischer Käse, der durch Säuregerinnung von Milch entsteht – ganz ohne Lab. Diese Herstellungsweise macht ihn besonders attraktiv für Vegetarier. Im Gegensatz zu vielen anderen Käsesorten ist Paneer schnittfest, aber hitzestabil, das heißt: Er schmilzt nicht, wenn er gekocht oder gebraten wird.
Sein neutraler Geschmack macht ihn zu einem perfekten Träger für Gewürze und Kräuter. Besonders beliebt ist Paneer in Nordindien, doch auch hierzulande findet er zunehmend seinen Platz in modernen Küchen.
Darum lohnt es sich, Paneer selbst herzustellen
Fertigen Paneer bekommt man inzwischen in gut sortierten Supermärkten oder Asia-Läden. Doch selbstgemacht bietet viele Vorteile:
- Frische und Kontrolle: Du weißt genau, was drin ist. Keine Zusatzstoffe, keine Konservierungsmittel.
- Individuelle Konsistenz: Du bestimmst, ob dein Paneer weich oder eher fest werden soll.
- Preiswert: Milch ist günstig – das Ergebnis kann sich sowohl geschmacklich als auch finanziell sehen lassen.
- Nachhaltigkeit: Weniger Verpackung, keine langen Transportwege.
Zutaten für selbstgemachten Paneer
Für etwa 250–300 g Paneer brauchst du:
- 2 Liter frische Vollmilch (keine H-Milch)
- 3–4 Esslöffel Zitronensaft oder Apfelessig
- eine Prise Salz (optional)
Extras für den besonderen Geschmack:
- Gehackte frische Kräuter wie Koriander oder Minze
- Gewürze wie Kreuzkümmel, Chili oder Kurkuma
- Knoblauch- oder Zwiebelpulver für ein pikantes Aroma
Schritt-für-Schritt-Anleitung: Paneer selber machen
1. Milch erhitzen
Fülle die Milch in einen großen Topf und erwärme sie unter Rühren langsam auf mittlerer Stufe. Sobald sie dampft und sich am Rand kleine Bläschen bilden (kurz vor dem Kochen), nimm sie vom Herd.
2. Säure hinzufügen
Füge nun löffelweise Zitronensaft oder Essig hinzu und rühre sanft um. Nach kurzer Zeit trennen sich die festen Bestandteile (der sogenannte Käsebruch) von der Molke. Diese sollte klar und leicht grünlich sein. Ist sie noch trüb, gib etwas mehr Säure hinzu.
3. Abseihen und abspülen
Lege ein Sieb mit einem sauberen Tuch (z. B. Mull- oder Käsetuch) aus und gieße die Masse hinein. Spüle den Käsebruch unter fließendem kaltem Wasser ab, um überschüssige Säure zu entfernen.
4. Formen und pressen
Wickle den Käsebruch im Tuch zusammen und drücke vorsichtig das restliche Wasser heraus. Lege ihn dann auf einen flachen Teller und beschwere ihn mit einem Topf oder schwerem Gegenstand. Je nach gewünschter Festigkeit 30 bis 60 Minuten pressen.
5. Schneiden und verwenden
Nach dem Pressen kannst du den Paneer aus dem Tuch nehmen und in Würfel oder Scheiben schneiden. Er ist nun bereit zum Kochen, Braten oder Marinieren.
Tipps für perfekten Paneer
- Verwende keine H-Milch, da sie nicht gut gerinnt.
- Nicht kochen lassen, nur auf ca. 90 °C erhitzen – zu heiß macht den Käse gummiartig.
- Je länger du presst, desto fester wird der Paneer.
- Frisch verwenden oder luftdicht lagern – im Kühlschrank hält er 3–4 Tage.
- Einfrieren ist möglich, vorher in Stücke schneiden.
Beliebte Rezepte mit Paneer
Wenn dein Paneer fertig ist, stehen dir kulinarisch alle Türen offen. Hier einige beliebte Gerichte:
Paneer Tikka Masala
Würzig marinierter Paneer, gebraten und in einer tomatigen Sahnesauce serviert – ein Favorit der indischen Küche.
Palak Paneer
Ein cremiges Spinatgericht mit gewürfeltem Paneer – nahrhaft und perfekt zu Basmatireis.
Gegrillter Paneer
Paneer-Scheiben in einer Marinade aus Joghurt, Zitrone und Gewürzen einlegen, dann auf dem Grill oder in der Pfanne braten – eine tolle vegetarische Grill-Alternative.
Paneer Wraps
Paneer mit gebratenem Gemüse in ein Fladenbrot oder Wrap einrollen – perfekt für unterwegs oder als leichtes Mittagessen.
Paneer-Varianten & Ideen zur Verfeinerung
Du kannst deinen Paneer mit folgenden Zutaten geschmacklich aufwerten:
- Mit frischen Kräutern direkt in der Milch vor dem Gerinnen
- Mit Chili oder Pfeffer für eine pikante Note
- Mit Kurkuma für eine intensive Farbe und ein Hauch Exotik
- Mit Sesam oder Nüssen für Biss und Aroma
Auch süße Varianten sind denkbar – z. B. für indische Desserts wie Rasgulla oder Sandesh.
Nährwerte von Paneer
Selbstgemachter Paneer ist nicht nur lecker, sondern auch gesund – besonders für Vegetarier und Sportler:
| Nährstoff | Menge pro 100 g Paneer |
|---|---|
| Kalorien | ca. 260 kcal |
| Eiweiß | ca. 18–20 g |
| Fett | ca. 20 g |
| Kohlenhydrate | < 2 g |
| Kalzium | hoch |
Paneer enthält wenig Laktose, da ein Großteil der Milchzucker bei der Herstellung in der Molke verbleibt.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
Im Kühlschrank:
Bewahre den Paneer in einem luftdichten Behälter auf. So bleibt er 3–4 Tage frisch.
Im Gefrierschrank:
Eingefroren hält er bis zu 3 Monate. Am besten in Würfeln einfrieren, dann lässt er sich portionsweise verwenden.
Tipp zur Frische:
Vor dem Verwenden aus dem Gefrierschrank in heißes Wasser legen – das macht ihn wieder weich und saftig.
FAQ – Häufig gestellte Fragen zu Paneer
Kann ich auch pflanzliche Milch verwenden?
Für echten Paneer nicht – Sojamilch eignet sich jedoch für eine vegane Alternative.
Warum wird mein Paneer bröckelig?
Wahrscheinlich zu wenig gepresst oder zu stark gerührt. Beim nächsten Mal vorsichtiger vorgehen.
Kann man Paneer würzen, bevor man ihn formt?
Ja – Kräuter, Gewürze oder sogar Knoblauch lassen sich direkt in den Käsebruch einarbeiten.
Ist Paneer auch für Kinder geeignet?
Auf jeden Fall! Er ist mild im Geschmack und reich an Kalzium und Eiweiß.
Fazit: Paneer zubereiten leicht gemacht
Mit nur zwei Zutaten, etwas Geduld und Liebe zum Detail gelingt dir zu Hause ein echter Klassiker der indischen Küche: Paneer Käse. Er ist ein Allrounder für viele vegetarische Rezepte und bringt Abwechslung in deine Kochroutine. Außerdem lässt sich der Käse nach Belieben anpassen – ob mild, würzig, mit Kräutern oder als gegrillte Variante.
Probier’s aus, experimentiere mit Gewürzen und mach den Paneer zu deinem persönlichen Highlight auf dem Teller. Du wirst sehen: Selbstgemacht schmeckt einfach besser.